Тамјаника (или тамњаника) је готово епска парадигма српског виноградарства и винарства. Сорта која је до пре само четврт века била скоро заборављена и изгубљена. Није је било у боцама, а у виноградима се налазила спорадично. Онда се, пре свега трудом, радом и напором, најпре малих винарија и појединаца, вратила поново и сада влада српским тржиштем белих вина у великом стилу. Њена ренесанса је кренула из Жупе, где тренутно има највише засада ове сорте, а данас се сади широм Србије. Повратак тамјанике се може везати за прве количине вина из Винске куће Минића које је произвео Милорад – Мића Минић, а потом и за вина из винарија Спасић и Ивановић. Данас смо сведоци чињеницеда је тамјаника најпродаваније бело вино у Србији, као и томе да велики број винарија (сигурно преко 30) има вина са овом етикетом.
Нови живот тамјанике озбиљно прати и наука. Тако је на прошлогодишњем конкурсу Министарства пољопривреде, шумарства и водопривреде за финансирање одабран и пројекат Технолошког факултета у Лесковцу (Универзитет у Нишу) под називом “Развој винарског сектора и популаризација вина белих сорти грожђа са посебним акцентом на локалне сорте”. Основна тема овог пројекта је сорта тамјаника.
Актуелни подаци указују да је производња грожђа и вина у Србији углавном фокусирана на интернационалнe сортe винове лозе. Са друге стране, аутохтонe, локалне и новостворене винске сорте учествују само са око 8%. По питању сортне структуре, на основу односа површина винограда са винским белим и црним сортама које се воде у Виноградарском регистру (5.763,43 ha анализираних површина), беле винске сорте су заступљеније и чине 58,46% укупних површина. Грашевина (Грашац), Шардоне и Ризлинг налазе се у првих пет најзаступљенијих винских сорти у Србији на основу укупне површине винограда. У пет најзаступљенијих аутохтоних и локалних сорти по површини виноградарских парцела од белих винских сорти налазе Смедеревка, Тамјаника (група Тамјаника) и Сланкаменка (Пловдина). Тамјаника се највише гаји у рејону Три Мораве (69,59 ha). Иако су просечне површине комерцијалних засада овом сортом винове лозе мали (0,13 ha) ова ароматична мускатна сорта одавно се гаји на нашим просторима.
Тамјаника се за своју позицију борила кроз многе битке, а једна од највећих је она у којој се дефинише њен статус као аутохтоне сорте. Истина је да се ова сорта гаји и у другим земљама где је позната под различитим називима. Muscat frontignan и Muscat blanc (Француска), Muscato bianco и Moscato Canelli (Италија), Muskateller gelber (Немачка), White Frontignan (САД), Tamaioasa (Румунија), Muskat belii (Русија), а у Србији, Бугарској, Македонији носи име Тамјаника. Но, и поред тога, нека истраживања која су још у току говоре да дефинитивно постоје разлике на нивоу клонова који су настали природним путем, па се може са сигурношћу говорити о “српској тамјаници”.
Специфични циљеви пројекта који реализује Технолошки факултет су:
– Дефинисање стандардних параметара квалитета шира и вина белих сорти грожђа;
– Одређивање хемијског састава и ароматског профила вина белих сорти грожђа;
– Дефинисање карактеристичних сензорних особина које одговарају највећем броју анализираних вина од белих сорти грожђа;
– Дефинисање модела чаше најпогодније за дегустацију вина Тамјаника како би се максимално изразили и нагласили арома и укус овог вина;
– Промоција и популаризација српских вина белих сорти грожђа.
Све ово са посебним освртом на локалне сорте, а на првом месту на тамјанику као изразитог репрезента домаћих аутохтоних белих сорти.
Тамјаника развија чокот велике вегетативне снаге. Врх младог ластара је светлозелене боје с бронзастом нијансом, а зрео ластар је средње дебљине и средње дугих интернодија. Лист је средње величине, петоделан, зелених нерава и неравних шиљастих зубаца. Цвет је морфолошки и функционално хермафродитан. Петељкин синус у облику латиничног слова “V”, петељка средње дужине, махом без маља.
Бобице белог варијетета су средње величине, округле. Покожица је жуто зелене боје (са браонкасто бакарном нијансом на осунчаној страни), дебља, посута пепељком и прошарана ситним тачкицама. Грозд је обично средње величине, масе од 100 до 200 грама, цилиндричног или цилиндрично-конусног облика, средње збијен или збијен.
Тамјаника је позна сорта која сазрева у III епохи. Сорта је умерено приносна, при чему приноси варирају од 10 до 15 тона/ха. Препоручује се шпалирни начин гајења на растреситим, умерено плодним до плодним, дубоким, кречним земљиштима, на јужним и југоисточним експозицијама. У односу на најзначајније болести, Тамјаника је средње осетљива на пламењачу, пепелницу, док је на сиву трулеж нешто осетљивија. Средње је отпорна на зимске мразеве – окца измрзавају на -20°C до -18°C. Добро успева на лозним подлогама Berlandieri x Riparia Kober 5BB, Teleki 8 B, SO 4, Teleki 5C, и др.
Шира ове сорте је јединственог и непоновљивог мускатног мириса и укуса. Садржај шећера иде од 22 до 24% и киселина од 5 до 7 g/l. Вина задржавају препознатљив сортни мускатни мирис и укус, док воћне и цветне мирисне ноте доминирају над блаже израженим цитрусним и зачинским (тамјан, босиљак, цимет) нотама.
Иако се од ове сорте код нас већински производе сува вина, на тржишту се могу наћи природна слатка вина касних берби, полуслатка, барикирана, па чак и пенушава.
Све наведено само потврђује изузетан потенцијал ове сорте, као и да се применом савремених технолошких поступака производње, неге и чувања могу произвести високо квалитетна, аутентична вина са израженим локалним карактером.
На крају, лепота вина потиче од сорте и terroir-a (подручја или региона из кога вино долази). Аутентичност грожђа мора бити очувана и у крајњем производу – боци вина. И управо у томе је величина задатка који се поставља пред науку. Она треба да открије прави пут, а потом тим путем поведе и српске произвођаче вина. Овај пројекат Технолошког факултета се на тај начин и реализује.
